Varför inte ta en kopp het choklad istället för latte i vinterkylan?

kakao-guden på chokladmuseetJag bestämde mig för att pröva och tog mig till chokladmuseet i Paris där jag blev glatt överraskad. Sedan fortsatte jag min chokladfärd till det legendariska chokladhuset Debauve & Gallais för att runda av i den hippa och asieninspirerade affären Hugo & Victor.

Choco-Story kallas det nyöppnade museet (www.museeduchocolat.fr) med fyratusen års chokladhistoria som ligger ett stenkast från de stora varuhusen. Det är pedagogiskt upplagt med bilder, filmer, förklaringar, museiföremål samt ett demonstrationsrum. Jag fick lära mig att kakao har varit i ropet sedan urminnes tider: närmast sedan mayafolket och aztekerna som uppskattade den kryddstarka drycken (det var innan den var sötad). De hade i sin tur lärt sig att uppskatta värdet på kakaobönan - som även användes för att köpslå med - av olmekerna: ett förhistoriskt indianfolk av oviss etnisk tillhörighet. Vissa fynd dateras till ca 1200 f.Kr och visar på ett avancerat hantverk och handelsnätverk. Ett påträffat stenblock med okända inskriptioner, daterat till 900 f.Kr, är det äldsta exemplet på skriftkonst i Nya världen och stärker bilden av olmekerna som stilbildande för de kommande mesoamerikanska kulturerna.

Kakaoträdet växte vilt i Amazonas men odlas nu i flera olika tropiska regioner världen över. Det trivs i varma och fuktiga klimat.
Ordet choklad kommer från xocoatl på nahuatl - det språk som aztekerna talade och som fortfarande talas av 1,5 miljoner människor i centrala Mexiko. Innan det latinska alfabetet infördes, fanns även - på 1500- och 1600-talet - det klassiska nahuatl med litteratur, poesi och administrativa handlingar. Cacahuatl (uttalas kakawa) är kakaobönan. Svensken Carl von Linné - sin tids främste botaniker - ordnade in bönan i gruppen Theobroma - skapad 1735 - som är grekiska för "gudarnas mat".

Mayafolket såg upp till kakaon så pass mycket att deras krigsgud och sedan handelsgud Ek Chuah blev även kakaogud. Det är sannolikt därför som flera vackra objekt hittades i deras gravar: muggar, gudabilder, bord för att pressa bönan och skålar som finns att beskåda på museet.

antika chokladkopparKakaons introduktion till Europa
Christopher Columbus var den första européen att smaka drycken men den föll honom inte på läppen utan det var några år senare,1527, som spanioren Hernán Cortés importerade kakaobönorna till Spanien. Han påstod att "det är en gudomlig dryck som utvecklar ens uthållighet och som motverkar trötthet. En mugg av denna värdefulla dryck och en man får kraft att arbeta en hel dag!" Missionärerna i Mexiko förbättrade drycken genom att tillsätta socker och mjölk innan den expedierades färdigblandad till Spanien. Chocolate blev snabbt hovets favoritdryck. Därifrån introducerades den till de övriga kungadömena i Europa. 1615 serverades drycken officiellt under audienserna i det franska hovet. Vid mitten av 1600-talet öppnades de första te- och choklad-salongerna.
Museets superba kollektion av koppar, askar, skedar, kannor i porslin, silver och koppar vittnar om adelns, borgarnas och prästerskapets smak för denna raffinerade produkt. Det var inte förrän under 1800-talet som chokladen diversifierades i olika former och blev tillgänglig för allmänheten.   

gammal porslinsskål för chokladChoklad som medicin
På apoteken kunde man köpa choklad som ansågs motverka det ena och det andra. Choklad anses innehålla uppiggande element om den äts före middagen och hjälpa matsmältningen om den intas efter maten. För humöret ansågs choklad också vara utmärkt:  
"Ta lite choklad så verkar dåliga sällskap goda" sa Mme de Sévigné, fransk författarinna (1626-96). Produktionsmetoderna har utvecklats sedan industrialismens era med val av de bästa bönorna och förbättringen av odlingarna. Hur det går till upplevde jag i museets källare där det demonstrerades och förklarades hur den bästa chokladen tillverkas. Jag lärde mig att den vita chokladen är den sötaste (och värsta för figuren...) för i den ingår mest kakaosmör och socker medan i den mörka chokladen ingår minst smör och socker. Det var svårt att gå därifrån utan att köpa en chokladask i deras trevliga butik. Men jag stålsatte mig för jag visste att frestelserna var långt ifrån över.

Debauve & Gallais
Jag tog tunnelbanan över till vänstra stranden och promenerade ner den trivsamma gatan: rue des Saints-Pères och in i den legendariska chokladbutiken: Debauve & Gallais. Född 1757, Sulpice Debauve var kung Ludvig den XVI och drottning Marie-Antoinettes apotekare. Efter påtryckningar från drottningen, som var överförtjust i choklad, tillredde han "medicin" baserad på kakao. Efter revolutionens turbulens, öppnade han sin nya affär som numera är klassad historiskt monument. Så småningom blev han kungens exklusiva leverantör. Med sin brorson, Gallais, också apotekare, utvecklade de ett sortiment av "hälsochoklad" och blev så kända att de levererade till hela världens kungahus.

Debauve et Gallais affärenEfter deras bortgång i slutet av artonhundratalet, övertog en visionär affären. Under krigsåren och därefter levde kakaoindustrin en borttynande tillvaro, men sedan -50 talet har det tagit fart igen och affären stoltserar nu med att tillvarata de traditionella franska chokladerna.
Men som den kvinna av min tid jag vill vara, fortsätter jag till den nyöppnade fusion (sammanslutning) butiken, där Hugues Pouget, maître chocolatier, chokladtillverkare, förklarar tålmodigt för mig, den senaste trenden inom branschen.

Hugo & Victor
Efter en gedigen utbildning på Marseilles hotellskola, väljer denne man från syd-västra Frankrike att specialisera sig på efterrätter (pâtisseries), en gren i sig i de franska kockskolorna, och arbetar sedan på olika prestigefulla restauranger där han även utvecklar sig till gedigen vinkännare. Men det som utmärker honom är hans Asien inflytande. Hugo spenderar ett år i Shanghai, Singapore och i Thailand där han upptäcker kombawa, en citrusfrukt ursprungligen från Indien. Den liknar en liten grön citron men är inte detsamma som lime.  Väl tillbaka i Europa bestämmer han sig för att starta sin egen plantering i Hyères, i södra Frankrike: "Mina föräldrar hade en odlingsbar plätt som jag fick lov att använda för att plantera mina kombawaträd och det visade sig snart att de trivdes bra där och växer och frodas".

: Hugo & Victor.Han provar sig fram och blandar frukten med choklad och resultatet är en delikatess jag sällan smakat. Den 25te februari öppnade han affären på vänstra stranden med en partner: "här tillverkar vi bakelser enligt fruktsäsongerna. Frukterna tillför vi våra bakelser och vår choklad för att uppnå den ultimata smaken". Jag förvånar mig över vinsortimentet. "Det går alldeles utmärkt att servera vin till efterrätten: jag kan rekommendera detta från Indien, med det romantiska namnet Suda och en etikett med solstrålar på... eller en vit Sauvignon".

Jag nöjer mig med en kaka: Tahiti. På väg ut blir jag inbjuden till öppningen av deras andra affär, lagom till julruschen.
Choklad hör ju julen till och alla blir glada över ett paket med sötsaker, speciellt så exotiska som dessa!

God jul önskar

Anne Edelstam